Hortalizas: características, estacionalidad y consejos culinarios

Al igual que las frutas, el mundo de las hortalizas es muy amplio y sus características varían dependiendo de muchos factores como,  la zona de cultivo, el clima o las semillas. Además cabe destacar que nuestro país goza de una gran riqueza de productos de la huerta y el campo, lo cual nos permite encontrar una gran variedad a precios relativamente asequibles.

 No obstante, debido a esta variedad, las hortalizas tienen una serie de cualidades que merecen la pena comentarse por separado, dependiendo del tipo y mejor aún si se trata de las más consumidas en nuestro país. A continuación citaremos las características generales, la estacionalidad, un análisis breve de cada una y unos consejos para una preparación adecuada.

Características generales:

Fundamental: a colores más intensos mayor aporte de carotenos, deben tener consistencia firme, piel brillante y sin manchas

- Están compuestos por un gran porcentaje de agua y carbohidratos.

- Contienen una mínima cantidad de proteínas y lípidos y elevada cantidad de fibra y vitaminas, minerales.

- Son poco calóricos

- Poseen colores intensos, desde la gama de verdes, naranjas o rojos, los cuales nos indica su contenido en vitaminas por ejemplo, a mayor color anaranjado o verde mayor aporte de carotenos.

Estacionalidad:

Aunque hoy en día muchas de ellas podemos encontrarlas durante todo el año, para la gran mayoría de las hortalizas es en temporada cuando alcanzan precios más baratos,influye en la calidad gustativa de éstas y contienen mayor cantidad de nutrientes.

-        Otoño - invierno

•        Apio, berro, brócoli, coliflor, escarola, puerro, remolacha, repollo, coles de Bruselas, lechugas, acelgas, berenjenas, guisantes, espinaca, ajos, calabacín, tomates, alcachofas, endibias.

   Primavera

•        Ajo, calabacín, calabaza, brócoli, berenjena, coliflor, espinaca, judía verde, lechuga, tomates, espárragos verdes, cebolla, pimientos, remolacha, puerros, repollo

-        Verano:

•     Cebollas, pepino,  pimientos, calabacines, zanahoria, remolacha, ajos, tomates y lechuga.

Análisis de las hortalizas mas consumidas en España según su clasificación

RAICES (su parte comestible se desarrolla bajo el nivel del suelo)

• Zanahoria: la peculiaridad de esta raíz es su elevadísimo contenido en caroteno (provitamina A) Se puede consumir cocinada o cruda y son ricas en fibra (pectina). Cuando son frescas y tiernas tienen un sabor ligeramente dulce. Conviene no pelarla porque su concentración de micronutrientes está en la piel.
• Remolacha: es muy rica en polisacáridos, monosacáridos, es carnosa y formada en capas como la cebolla. De algunas variedades se extrae el azúcar.
• Rábano: es pequeño, rojo y brillante, existen varios tipos y su sabor a veces muy picante o fuerte hace que sea poco aceptado.

BULBOS

•  Cebolla: son variables en cuanto a tamaño y color. Tienen un sabor picante debido a los sulfuros de alilo y propilo. Es una hortaliza que se utiliza en bastantes platos tanto cruda como cocinada. Se le han atribuido propiedades diuréticas y laxantes.  
• Ajo: existen numerosas variedades que se distinguen por el tamaño, el color y la intensidad del aroma, ha formado parte tradicional de la cocina española como condimento. Contiene todos los oligoelementos.
• Puerro: de olor y sabor similar a la cebolla, pero más dulce y suave.

TALLOS

• Espárrago: hay dos tipos: el verde crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde y el blanco. Son muy ricos en fibra.
• Apio: muy aromático, de sabor fuerte, es alargado y se compone de pencas de forma cilíndrica de la que brotan numerosas hojas como el perejil, también se puede consumir en ensaladas. Destaca su alto contenido en sodio y potasio.

HOJAS

Las acelgas y las espinacas son de color verde intenso lo cual nos indica alto contenido en betacarotenos, tienen bastante hierro aunque este último se absorbe muy poco. Alto contenido de acido fólico en las acelgas. Las espinacas se pueden consumir tanto crudas como cocidas aunque las acelgas se suelen comer cocidas o rehogadas.  La lechuga es la verdura por excelencia y desde luego el componente mayoritario de las ensaladas en nuestro país, se consume cruda, es de sabor suave agradable y fresco.

FLORES

La coliflor es del tipo de la col, solo que las hojas superiores y las flores se han transformado en una masa compacta y blanda, son de gran tamaño. En las alcachofas las flores se reúnen en inflorescencias con hojas a modo de escamas que forman una especie de bulbo que es realmente lo que se come, la carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), jugosa, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce. 

FRUTOS

• Tomate: existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada. Su color rojo se debe al caroteno y licopeno que contiene, son de sabor ligeramente ácido y es una de las hortalizas más consumidas y apreciadas.
• Pimiento: hay diversos tipos, desde los grandes, carnosos y jugosos hasta los pequeños y picantes, alto contenido en vitamina C y E y por tanto tienen poder antioxidante.
• Los pepinos, calabacines y berenjenas tienen un agradable sabor, se prestan a muchos guisos y a formar parte de numerosos platos, a excepción del pepino, se consumen siempre cocinados.

SEMILLAS

Los guisantes si son frescos de temporada, gastronómicamente son superiores, son de sabor dulce y de textura almidonada. El maíz dulce es de sabor y textura agradable y le proporciona un contraste a los platos, se utiliza generalmente en ensaladas.

Y por ultimo incluimos las judías verdes  que son un tipo de legumbre fresca. Los tipos más usuales en el mercado son unas verdes, aplastadas con ligeras ondulaciones y otras más cilíndricas, redondeadas, más cortas que son las que normalmente vienen en conserva en tarros o en lata.

He aquí algunos consejos para consumir adecuadamente las hortalizas:

- Se recomienda un consumo de verdura diario, como mínimo una vez al día, incluyendo siempre que se pueda una verdura cruda como guarnición, en ensalada o bien asada con la piel. Pueden tomarse como entrante o plato principal, en puré, en forma de sopa o crema, en ensaladas, como guarnición de platos de carne o pescado.

- Debido a que parte de las vitaminas se pierden en la cocción y quedan en el agua, se aconseja reservarla para usarlo en la preparación de sopas o guisos.

-  Debemos tener en cuenta que las verduras deben hacerse en menos de cinco minutos y en poca agua.

- En el caso de las acelgas, berenjenas o calabacines que no se pueden consumir crudos será fundamental utilizar técnicas de cocción como al vapor, asadas o al microondas, con el fin de evitar pérdidas de los nutrientes y aumentar su valor calórico.